Зефир (кулинария)

Зефи́р (фр. zéphir ← лат. zephyrus ← др.-греч. ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер) — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.


Технология производства

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.


Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.


Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь — шоколадная.


Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.


Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.


Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не содержит в своем составе яиц.


Диетические качества

Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сладость несомненно полезна. Однако, имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).


Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.


Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.


Благодаря содержащимся в нём углеводам, зефир способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.


Тем не менее регулярное употребление зефира в неконтролируемых количествах гарантированно приведет к ожирению.


На 100 г продукта приходится:





Энергетическая ценность, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, гГликемический индекс
3260,80,179,865

Информация получена: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B5%D1%84%D0%B8%D1%80_(%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F)" target='_blank'>wikipedia.org

Вернуться назад