
На заметку: «Агар-агар»
- Агар-агар
- Безе
- Бисквит
- Брауни
- Велюр
- Ганаш
- Глазурь
- Дакуаз
- Зефир
- Капкейк
- Карамель
- Кекс
- Компоте
- Кондитерские изделия, Углеводы в 100 г.
- Корж
- Крем-чиз
- Кремю
- Крустильян
- Кулич
- Мармелад
- Маршмеллоу
- Меренг
- Мусс
- Панна-котта
- Пасхальное яйцо
- Пектин
- Пирожное
- Почему авторские торты ручной работы не могут стоить дёшево?
- Пралине
- Рафаэлло
- Роялтин
- Суфле
- Торт
- Штройзель
Агар-агар (от малайск. agar — желе) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путём экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар является растительным заменителем желатина.
По качеству агар подразделяется на два сорта:
- высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;
- первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.
Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5—4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и агаропектин.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.